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中國人總說“民以食為天”，吃的意義是如此重大，但中國人消化疾病腫瘤的患病率卻相對(duì)很高，其中尤以食管癌最為典型。2012年，全球的食管癌患者，有一半是中國人。對(duì)于饕餮食客來說，食管癌后期無法吞咽的痛苦，又讓病痛加深了一重。

中國為什么會(huì)成為食管癌的高發(fā)區(qū)？中國北方部分地區(qū)食管癌的發(fā)病率曾冠絕全球，從那些被食管癌詛咒了的縣市里，我們能夠讀出哪些救命的啟示？

1957年，全國山區(qū)生產(chǎn)座談會(huì)上，第一次有人匯報(bào)了河南林縣“三不通”的問題，說這個(gè)地區(qū)不僅水不通、路不通，食管也不通，居民們飽受食管癌的折磨。

這個(gè)匯報(bào)引起了國務(wù)院的重視。1959年，河南醫(yī)學(xué)院的專家人員入駐林縣開始調(diào)查，很快發(fā)現(xiàn)此處真的如傳說中那樣，擁有極高的食管癌患病率。1959～1970年間，在林縣，食管癌導(dǎo)致的死亡占據(jù)了死因的20%。

后來多起流行病學(xué)調(diào)查顯示，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在著一個(gè)“食管癌高發(fā)帶”。在河北磁縣，1974年時(shí)，大約每500個(gè)男性就有一個(gè)人得食管癌。

當(dāng)時(shí)這些驚人的數(shù)字顯示，林縣等地食管癌患病率居世界之首，引起了全球范圍內(nèi)的關(guān)注[5]。但是，不住在太行山附近的人并不等于可以置身事外：1974～1976年，全國涉及8億人的一項(xiàng)大型調(diào)查顯示，全中國食管癌的患病率不足林縣的六分之一，但食管癌依然是中國人癌癥死亡的第二大原因（22.3%），僅次于23%的胃癌。

食管和胃這兩個(gè)與飲食關(guān)系最近的器官，讓中國人愛得最深，也傷得最重。

隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的介入，河南林縣等地乃至全中國的食管癌發(fā)病率，稍稍得到控制。然而，中國依然是食管癌的重災(zāi)區(qū)，患病率和死亡率都居于世界前列。2015年的數(shù)據(jù)顯示，中國每年有47.8萬新增食管癌病例、37.5萬死亡病例，食管癌是中國發(fā)病率排名第三的癌癥，僅次于肺癌和胃癌[6]?。

亞洲人口占全球的60%，但卻有全球75%的食管癌病人。即使是跟地域比較接近的日本、韓國等亞洲國家相比，我們的患病率總體上也一騎絕塵、遙遙領(lǐng)先：

對(duì)于食管癌來說，飲酒和吸煙是誘發(fā)食管癌的兩個(gè)危險(xiǎn)因素，而中國恰好就是煙酒大國?。

東亞人群約有36%的人“喝酒上臉”，只喝一點(diǎn)點(diǎn)也會(huì)面部潮紅、惡心頭痛，這種反應(yīng)主要是因?yàn)锳LDH2缺乏，這也是傳說中的“亞洲人紅臉綜合癥”。因?yàn)槿狈LDH2這種酶，所以沒辦法代謝酒精在體內(nèi)生成的致癌性物質(zhì)乙醛。東亞人的這種體質(zhì)，可能也是造成食管癌高發(fā)的原因之一。

喝酒上臉的人，更應(yīng)該限制飲酒而不是硬撐，或是異想天開地想要少量多次地“鍛煉酒量”，因?yàn)檫@不僅容易猝死，還容易長遠(yuǎn)地增加患癌的幾率。

對(duì)于食管癌來說，喝少量的酒還不至于太過危險(xiǎn)。但是煙酒不分家，四川省的一個(gè)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，如果又煙又酒，那么罹患食管癌的概率將會(huì)是同齡人的8.86倍。

如今，中國食管癌的分布依然帶有顯著的城鄉(xiāng)差異，農(nóng)村地區(qū)的發(fā)病率是城市地區(qū)的兩倍以上?，太行山一帶，依然是重災(zāi)區(qū)。

然而，飲酒和吸煙這個(gè)兩大危險(xiǎn)因素，并不足以解釋中國太行山周圍畸高的食管癌發(fā)病率。在河南林縣，就連雞的食管癌患病率都比別處的高，這說明環(huán)境或飲食中肯定存在某些重要的致癌源。

20世紀(jì)70年代開始，中美的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)已經(jīng)開始合作調(diào)查背后的原因。當(dāng)研究人員走進(jìn)林縣居民的生活時(shí)，他們看到的景象一定十分驚悚。

首先是儲(chǔ)存用具邊的霉菌，和在不當(dāng)儲(chǔ)存條件下霉變的主食。當(dāng)時(shí)還沒有普及冰箱，研究人員將蒸熟的玉米面饅頭放在室溫中保存3～5天，借此模擬居民們的生活習(xí)慣。

除了主食外，這里的人們習(xí)慣吃一種在水中腌制發(fā)酵的蔬菜，水面上往往覆蓋著一層厚厚的白色霉菌。在夏季，人們還會(huì)將發(fā)酵的蔬菜汁水當(dāng)作飲料飲用。這樣的腌制食物會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽。

另外，林縣的居民大部分在枯井和水塘取水，這些水多數(shù)來自于雨水，混合著生活垃圾和農(nóng)業(yè)肥料，本來就不干凈，之后還要儲(chǔ)存在家里的水缸一段時(shí)間再飲用。因此除了食物外，飲水中也存在著高濃度的亞硝酸鹽。同樣的情況，也發(fā)生在同屬太行山食管癌帶的涉縣和磁縣。

除了霉變的吃食外，飲食結(jié)構(gòu)的單一、營養(yǎng)素的缺乏，也是誘發(fā)食管癌的高危因素。林縣居民的食譜非常簡單，一鍋摻雜著一點(diǎn)蔬菜的小米粥，在爐子上煮上幾個(gè)小時(shí)，便是一頓飯的全部。大部分的能量來源就是谷物，蔬菜水果攝入很少，能量來源只有不到1%來自于動(dòng)物產(chǎn)品[3]。

民再以食為天，也無法改變物質(zhì)貧瘠的事實(shí)。1985年，中美合作推行了?“林縣營養(yǎng)干預(yù)實(shí)驗(yàn)”，給選定的參與者服用各種營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。這個(gè)實(shí)驗(yàn)持續(xù)了5年多，最后內(nèi)鏡檢查發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充了胡蘿卜素、維生素E和硒的實(shí)驗(yàn)組人群中，患食管癌的人數(shù)較對(duì)照組少42%。

林縣居民愛吃燙食的壞習(xí)慣也受到了廣泛重視。1965年，研究人員察覺到，這里的大多數(shù)居民都有燙食的習(xí)慣，有些人甚至可以習(xí)以為常地吞下80～88攝氏度的滾燙食物。

在實(shí)驗(yàn)室里，被灌飲75攝氏度以上燙水的小鼠的食管內(nèi)會(huì)出現(xiàn)急性炎癥反應(yīng)，數(shù)天后，就會(huì)出現(xiàn)潰瘍和粘膜再生，這樣的損傷可能是食管癌的誘因之一。

2007～2010年，針對(duì)中國南方地區(qū)的一項(xiàng)病例對(duì)照分析顯示，平常有燙食習(xí)慣的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。這種危險(xiǎn)隨食飲食溫度的上升而上漲，那些自稱會(huì)吃“非常燙”東西的人，患食管癌的危險(xiǎn)性是常人的8倍。

改革開放后，隨著生活水平的提高、蔬菜水果的攝入增多、食物冷藏手段的飛躍，太行山一帶的食管癌發(fā)病率才漸漸下降。過去食管癌的高發(fā)不僅是習(xí)慣和觀念問題，還有很大部分要?dú)w咎于落后的經(jīng)濟(jì)水平。

霉變食物、食譜單一、愛吃燙食，這幾種禍從口入的行為，是前人用生命的代價(jià)發(fā)現(xiàn)的，實(shí)在為我們敲響了警鐘，警醒我們不要重蹈覆轍。另外，南方地區(qū)的研究也顯示，進(jìn)食過快、高頻率地?cái)z入油炸燒烤食物也會(huì)提高患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。再好吃的東西，恐怕也要節(jié)制啊。

食管癌是一種隱匿而兇險(xiǎn)的疾病。早期根本沒有什么特別的癥狀，大多數(shù)病人都是因?yàn)楦杏X吞咽困難去就診，一確診往往發(fā)現(xiàn)腫瘤已經(jīng)大到壓迫擠占食道，那時(shí)候便已是晚期[19]。

根據(jù)默沙東診療手冊(cè)，目前對(duì)于食管癌，沒有特別有效的療法，患者的結(jié)局很大程度上取決于腫瘤的分期。如果是最早期腫瘤局限在黏膜表面的病人，那么5年生存率可以達(dá)到約80%[9]，但由于大多數(shù)人就診時(shí)已經(jīng)是晚期，無法積極治療，所以生存率極低，5年生存率不到10%。

除了生存率低之外，生活質(zhì)量差也是一大磨難。2013年發(fā)表的一項(xiàng)調(diào)查顯示，吞咽困難、無法吃飯、疼痛和咳嗽困難是影響食管癌患者總體健康狀況的最重要因素。

很多晚期病人無法承受放療化療帶來的副作用，因此只能采取姑息治療，盡量減輕食管梗阻和壓迫癥狀，讓患者能夠經(jīng)口自主進(jìn)食。在這個(gè)階段，常人根本無法想象病人無法進(jìn)食、連水都吞不下的痛苦。

有人會(huì)進(jìn)行食管擴(kuò)張術(shù)，但緩解時(shí)間常常只能持續(xù)幾天，比較長效的方法，就是在食管里放一個(gè)金屬支架，硬生生撐開被腫瘤擠壓變形的食管，才能勉強(qiáng)讓食物通過。

大多數(shù)人奔波了一輩子都只是為了吃飯糊口，末了遇上這樣的狀況，普遍會(huì)感到無望和抑郁。不僅是患者本人，抑郁的常常包括患者的家屬及照料者。2014年，湖北一項(xiàng)調(diào)查顯示，約一半的食管癌患者家屬會(huì)感到無望和抑郁。

在絕望之下，很可能就會(huì)病急亂投醫(yī)，聽信虛假醫(yī)療廣告包治百病的宣傳。2015年，新疆兵團(tuán)第一師醫(yī)院發(fā)表的調(diào)查顯示，該院過去接受的172例食管癌患者中，有45人遭遇了游醫(yī)及虛假廣告的哄騙。游醫(yī)們不僅騙人的錢，還要害人的命，最終這45人中，有43人的診療因此被延誤。

然而，毫無專業(yè)知識(shí)的病人被騙，很難說是他們的錯(cuò)。舉個(gè)例子，在國家專利局的官網(wǎng)上搜索“食管癌藥物”，能夠發(fā)現(xiàn)很多獲得了國家專利的“新型”草藥配方。

這些“新型”配方?jīng)]有一個(gè)能通過嚴(yán)苛的臨床實(shí)驗(yàn)，卻依然大言不慚地在專利說明書里寫出諸如“92%有效率”這樣的數(shù)字，病人如果被這樣的官方文件蒙騙，那也很正常。有的通過專利審核的偏方居然張口就要30千克的紫河車（人胎盤）。

騙子不能戰(zhàn)勝食管癌，過去幾十年，最能夠戰(zhàn)勝食管癌的，是科學(xué)的飲食生活習(xí)慣和定期的篩查。如果可以，大家還是少點(diǎn)胡吃海塞比較好。